Les grillades, appelées "asado" dans le contexte latino-américain, ne sont pas seulement une méthode de cuisson : c'est une tradition profondément enracinée, une forme d'expression artistique et, surtout, une occasion de faire la fête et de profiter de la compagnie des amis et de la famille. En Amérique latine, le barbecue n'est pas seulement une méthode de cuisson.
un repas rapide. C'est un processus lent et agréable qui souligne l'importance de la bonne nourriture et de la bonne compagnie. Alors, la prochaine fois que vous allumerez le barbecue, pourquoi ne pas essayer nos conseils ?
et faire l'expérience d'un peu de culture latino ?
Griller à la manière des Latino-Américains
En Amérique latine, la cuisson de la viande au barbecue est une tâche typiquement masculine, le "asador" ou maître du barbecue veillant sur les flammes pour que la viande soit parfaitement cuite et savoureuse. Malgré les variations régionales, la technique met généralement l'accent sur le rôtissage patient et lent de grosses pièces de viande
ou des animaux entiers sur du bois ou du charbon de bois. En Argentine, pays amateur de bœuf, l'asador allume le feu des heures avant l'arrivée des invités, transformant le bois en charbons ardents qui donnent à la viande cuite lentement une délicieuse saveur fumée. La conception angulaire du gril permet une cuisson uniforme, la graisse s'écoulant lentement, ce qui évite les flambées. Au Mexique, la carne asada est un mets très apprécié lors des réunions sociales. De fines tranches de bœuf marinées avec du citron vert, de la bière et diverses épices sont rapidement saisies sur un gril chaud, ce qui donne une viande tendre et savoureuse, généralement servie dans des tortillas avec de la salsa, du guacamole et d'autres garnitures.
Accepter la lenteur de la combustion
Les grillades latines se caractérisent par l'utilisation de bois ou de charbon de bois comme source de chaleur, ce qui donne à la viande une saveur fumée distincte qu'il est difficile de reproduire avec les grills modernes à gaz ou électriques. C'est un processus plus lent qui permet aux saveurs de se développer et aux aspects sociaux de la réunion de se déployer. La viande est souvent préparée simplement, assaisonnée d'une pincée de sel avant d'être placée sur le barbecue. Mais ne vous laissez pas abuser par cette apparente simplicité. La véritable technique réside dans la capacité du maître du barbecue à contrôler la chaleur et à cuire la viande à la perfection pendant une longue période. En outre, les morceaux de viande populaires dans les grillades latino-américaines sont plus variés que dans les barbecues américains typiques. Si les steaks et les côtes sont courants, on trouve aussi des saucisses de chorizo, des ris de veau ou même des organes comme les mollejas (ris de veau) et les chinchulines (intestins).
C'est la cuisine au feu ouvert qui a fait connaître le chef Francis Mallmann. Il possède des restaurants dans son Argentine natale, au Chili, en France, en Uruguay et même à Miami, où il enseigne ses techniques de rôtissage et de grillade "sept feux".
La recette ultime
Francis Mallmann, figure culinaire respectée, est célèbre pour sa maîtrise des techniques de grillades latines. Sa passion pour la cuisine à feu ouvert a changé notre façon de concevoir le barbecue. Cette recette accessible, inspirée par l'un des géants de la cuisine latino-américaine, mélange harmonieusement ces éléments en une délicieuse expérience culinaire. À savourer !
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Ingrédients :
Deux steaks de faux-filet de 1,5 pouce avec os. Une viande de bœuf fraîche et de qualité est la pierre angulaire d'un grand asado. Le choix d'un faux-filet bien marbré et à la coupe épaisse est essentiel pour obtenir la tendreté et la saveur souhaitées. Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu.
Sauce Chimichurri :
1 tasse de persil italien frais emballé. La fraîcheur de vos herbes influencera directement la vivacité de votre sauce chimichurri.
4 gousses d'ail moyennes.
2 cuillères à soupe de feuilles d'origan.
1/2 tasse d'eau.
1/2 tasse de vinaigre de vin rouge.
1 cuillère à café de sel de mer.
1/4 de cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu.
1 tasse d'huile d'olive extra vierge.
La méthode :
Préparer la sauce chimichurri : Passer le persil frais, l'ail et l'origan au robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés. C'est la fraîcheur de ces ingrédients qui donne au chimichurri sa saveur vive et aromatique. Ajouter l'eau, le vinaigre, le sel et le poivre et mélanger. Versez la sauce dans un bol et incorporez lentement l'huile d'olive en fouettant jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée. Laisser reposer quelques heures pour que les saveurs se mélangent.
Assaisonner le steak : Assaisonner généreusement les steaks de côte de bœuf avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Mallmann est réputé pour créer une croûte de sel sur ses steaks en les laissant reposer quelques minutes avant de les griller. Le poivre fraîchement moulu donne une saveur beaucoup plus riche que les variétés pré-moulues.
Démarrer le barbecue : Allumez votre barbecue et, lorsqu'il est à la bonne température, placez les steaks sur la grille. La technique de Mallmann utilise une méthode de saisie à haute température. Faites cuire le steak à point pendant 5 à 7 minutes de chaque côté, en le retournant une seule fois.
Laisser reposer le steak : Lorsque vous avez atteint le degré de cuisson souhaité, retirez le steak du gril et laissez-le reposer pendant environ 5 minutes. Cela permettra aux jus de se redistribuer dans le steak.
Pour servir : Trancher le steak dans le sens inverse des fibres et le servir avec un généreux filet de sauce chimichurri.
